Fukushima, Barbate y el mercado de Tsukiji en Tokyo (Japón)

8 Abr, 2011 | Por | Seccion: Actualidad

Desde hace años es habitual divisar barcos congeladores japoneses fondeados frente a las costas de Barbate, Zahara de los Atunes y Conil, en Cádiz, a la espera de cargar en sus cámaras los mejores ejemplares capturados por las almadrabas locales.

DESCARGA.- El atún rojo del Atlántico lega al mercado de Tsukiji envuelto en hielo

DESCARGA.- El atún rojo del Atlántico lega al mercado de Tsukiji envuelto en hielo

Por eso siempre he tenido curiosidad por saber cómo es el lugar a dónde van a parar los mejores atúnes rojos del Estrecho, que después de atravesar medio mundo acaban en Japón.

TSUKIJI.- Es el mayor mercado pesquero del mundo. Se encuentra en pleno centro de Tokyo, a donde se llega después de trece horas de avión,. El  cambio horario impide dormir a pierna suelta cuando se aterriza en Japón, y una posibilidad de aliviar la llegada del amanecer es levantarse, salir del hotel y tomar un taxi mostrándole al conductor un cartel con el nombre del mercado. Se llega en pocos minutos.

SELECCIÓN.- Los atúnes se ordenan según su tamaño y la calidad de  su carne

SELECCIÓN.- Los atunes se ordenan según su tamaño y la calidad de su carne

El mercado abre a las tres de la madrugada con el trajín de los camiones que descargan pescado procedente de todo el mundo.

Los congeladores sueltan los atúnes de aleta azul de 400 y 700 kilos sobre la chapa de la nave de descarga en medio de un gran estruendo. Todavía están envueltos en una fina capa blanca y helada. Inmediatamente pasan a la sala anexa de subastas. Los operarios los colocan en hileras según su tamaño.

Al cabo de un tiempo los atunes recobran su color natural y los técnicos los seleccionan en función de su tamaño y calidad.

COMO EL JAMÓN DE JABUGO.- Para saber si el atún es bueno los  expertos cortadores seccionan las colas de los atunes y obtienen muestras en forma de filetes. Las muestras dejan entrever las vetas de grasa blanca que contiene cada ejemplar. El aspecto del corte se parece al de un buen jamón ibérico con sus vetas de grasa blanca.

SUBASTA.- Los subasteros y los compradores se reúnen alrededor de  las capturas

SUBASTA.- Los subasteros y los compradores se reúnen alrededor de las capturas

Estas vetas indican la calidad que tiene cada atún. Cuanto más abundantes mejor calidad tiene el ejemplar y más caro se vende. Las muestras se colocan sobre una mesa alargada con una marca del ejemplar al que pertenecen.

Al cabo de un rato todo está listo para iniciar la subasta. En un pis pas se forman los corros. Los primeros subasteros se ponen junto a los atunes rodeados de compradores para anunciar sus ofertas en un japonés vertiginoso.

EXAMEN.- Los compradores estudian las colas de los atúnes durante   la subasta

EXAMEN.- Los compradores estudian las colas de los atúnes durante la subasta

Los vendedores de las casas de remate (vendedores mayoristas llamados en japonés oroshi gyōsha) estiman los valores y preparan los productos recibidos para los remates. Los compradores (que poseen ciertas licencias que les permiten participar en las subastas) inspeccionan los túnidos para determinar cuáles son los lotes por los que desean realizar una oferta, así como el precio el precio que ofrecerán.

Algunos subasteros se colocan junto a los atunes rodeados de compradores que anoten sus preferencias en medio de la mercancía. Las pujas se hacen con gestos rapidos.

COMPRADORES METICULOSOS.- Un comprador estudia la calidad de un   atún examinando las vetas de su cola

COMPRADORES METICULOSOS.- Un comprador estudia la calidad de un atún examinando las vetas de su cola

Otros vendedores se suben a un cajón y gritan sus ofertas a los compradores que examinan las piezas equipados con linternas y ganchos agachados sobre las colas de cada ejemplar. Miran sus branquias y sus vísceras. Aquí todo el mundo conoce el oficio. El género que se ofrece va a parar luego a los mejores restaurantes de Tokyo.

PESCADO RADIACTIVO.- En el centro de la ciudad viven más de ocho millones de personas. En sus alrededores, casi 35 millones. Las necesidades de suministro son fabulosas. Por eso en estos días de alarma nuclear la escasez de pescado en buenas condiciones o las garantías sobre su procedencia son fundamentales.

TRASLADO.- Los atunes se trasnportan en carretones hasta la sala   de ronqueo, los camiones y los puestos del mercado

TRASLADO.- Los atunes se trasnportan en carretones hasta la sala de ronqueo, los camiones y los puestos del mercado

Tras el desastre de Fukushima el Gobierno japonés anunció que la radiación en el mar cerca de la accidentada central nuclear superaba cinco millones de veces los límites permitidos.

Tras detectar yodo tóxico y cesio en peces de la prefectura de Ibaraki, a medio camino entre la planta atómica y Tokyo, el Ejecutivo fijó para el pescado los mismos límites de radiactividad que aplica a la verdura. De ahí que esta temporada los ejemplares procedentes del Atlántico puedan alcanzar un precio superior al de otros años. En el mercado de pescado más grande del mundo los corros de las subastas de atún se suceden con gran rapidez.

RONQUEO.- En esta sala se cortan y trocean los atunes

RONQUEO.- En esta sala se cortan y trocean los atunes

Pasan de una esquina a otra de cada nave y de una nave a otra según se van liquidando los lotes. En poco tiempo se adjudican los túnidos más grandes. Luego se continúa con las formaciones de los más pequeños, que ya no requieren tanta atención por parte de los compradores. E inmediatamente se inicia el traslado de los ejemplares, que se realiza sobre carretones cargados por los operarios del mercado. Unos van directamente a los camiones. Otros se llevan hasta los puestos de pescaderos del gran mercado, mientras otros acceden a una sala de ronqueo mecanizada, donde se cortan y trocean los atunes.

DESGUACE ARTESANAL.- En los pequeños puestos del mercado el   ronqueo es artesanal

DESGUACE ARTESANAL.- En los pequeños puestos del mercado el ronqueo es artesanal

EL RONQUEO Y LAS PARTES DEL ATUN.- En la sala de ronqueo suena un ruido infernal. Las grandes sierras mecánicas cortan por la mitad las piezas que aún conservan cierto grado de congelación. Los técnicos cortadores manejan cabezas y lomos gigantescos con una maquinaria que aligera la preparación de cada ejemplar.

En Barbate se podía ver hasta hace poco una operación parecida en las trastiendas de los bares que preparan el atún de mil formas diferentes. En estos establecimientos la operación es más artesanal. Alrededor de una gran mesa de mármol se reuúnen siete u ocho mujeres armadas con grandes cuchillos que se dedican a extraer todo lo que contiene este verdadero cerdo del mar.

En los cientos de pequeños puestos de pescaderos que componen el gran mercado central de Tokyo se puede ver algo parecido. Todo se aprovecha. Los ejemplares que adquieren los pequeños comerciantes en la subasta se desguazan como un barco. Los lomos del aún se cortan con unos cuchillos larguísimos que parecen guadañas.

ESPINETA NEGRA.- Es el corte delatún que de cabeza a cola por la     aleta dorsal

ESPINETA NEGRA.- Es el corte del atún que de cabeza a cola por la aleta dorsal

Tienen un mango de madera, también alargado, que permite hacer palanca a lo largo de todo el animal. Una vez separadas las dos mitades se continúa con el proceso para extraer todo lo que el animal lleva dentro. En Cádiz los pescadores de almadraba usan su propio vocabulario para describir las partes del atún. Distinguen entre partes nobles e  internas.

El tarantelo, por ejemplo, es la parte baja del estómago y cercana a la cola del atún que se prepara guisado o a la plancha. El solomillo está formado por las tiras superiores del lomo del atún.

La ventresca, también llamada ijar o ijada, es la barriga, la zona más grasienta, que se prepara a la sal. El mormo está compuesto por trozos que transcurren por la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, cerca del solomillo. Se prepara cocido y mechado.

SUSHI.- De los grandes lomos del atún surgen pequeñas obras   maestras japonesas

SUSHI.- De los grandes lomos del atún surgen pequeñas obras maestras japonesas

El morrillo está sobre los mormos. Es muy graso y apreciado. También se llama cogote. En Cádiz se prepara a la plancha y mechado y es un manjar. Las huevas pueden ser de leche , que se preparan cocidas, aliñadas  o fritas, y de grano, que se hacen cocidas o en salazón.

EL OTRO TSUKIJI.- Pequeños comerciantes preparan otras especies  marinas para su consumo en todo Japón

EL OTRO TSUKIJI.- Pequeños comerciantes preparan otras especies marinas para su consumo en todo Japón

En Japón prima el sushi, pero también hay especialistas en parrilladas exquisitas de cada una de las partes del atún mencionadas arriba, y de otras, como el corazón a la plancha o el lomo y la cola guisados.

UN LABERINTO CON 400 ESPECIES DE PESCADO.- Además de las naves dedicadas al atún, en el mercado de Tsukiji hay una multitud de puestos de pescaderos dedicados a preparar miles de bandejas con pescados de todas clases para su venta en zonas comerciales del gran cinturón urbano de Tokyo.

Durante toda la madrugada estos pescaderos trocen, filetean y preparan especies llegadas de todo el mundo. Anguilas, almejas grandes y pequeñas, pulpos y calamares.

PESCADO AL DETALLE.- El mercado es un laberinto abigarrado con  preparados de todo tipo

PESCADO AL DETALLE.- El mercado es un laberinto abigarrado con preparados de todo tipo

En España los japoneses buscan principalmente atún y pulpo. Otras muchas especies de pescado, el marisco y los moluscos proceden de los puertos del noroeste de Japón que ahora han quedado siniestrados bajo los escombros provocados por el terremoto, el tsunami y la catátrofe atómica.

En muchos otros puestos se conserva el pescado vivo, tal y como se sirve a muchos restaurantes de la ciudad que se lo uestran a sus comensales antes de cocinarlos.

Muchos de esos restaurantes de la ciudad se encuentran suspendidos en sus cientos de rascacielos.

PESCADO VIVO.- Muchas especies se sirven vivas a los restaurantes para su consume en el acto

PESCADO VIVO.- Muchas especies se sirven vivas a los restaurantes para su consume en el acto

En Tokyo es habitual tener que subir al piso octavo o noveno de un gran edificio para acceder a maravillosos restaurantes donde se puede ver a los cocineros trajinar en enormes parrillas con el pescado recién llegado.

Fuera del mercado de Tsukiji, a su alrededor, una cola de cientos de pequeños camiones espera para salir con su carga en dirección a los  restaurantes de Tokyo que esperan la materia prima para preparar sushis y otras exquisiteces niponas. Este es el viaje, por tanto, que hacen todos los años por estas fechas, principios de abril, los atúnes que atrapan las almadrabas gaditanas mediante los mismos procedimientos ancestrales de antaño.

MOLUSCO ORENTAL.- Cientos de especies desconocidas en España se  venden en el mercado de Tokyo

PESCADO VIVO.- Muchas especies se sirven vivas a los restaurantes para su consume en el acto

BAELO CLAUDIA.- Fenicios y romanos ya conocían las virtudes del atún y lo interceptaban cuando se dirigían desde el Atlántico al Mediterráneo a desovar. Las ruinas romanas de Baelo Claudia conservan excelentes vestigios de las instalaciones que hacia el siglo II a. de C. construyeron los romanos como parte de sus célebres factorías de salazón.

Con el amanecer en Tokyo, alrededor del mercado se inicia el barullo habitual en los pequeños establecimientos donde se desayuna pescado y se venden toda clase de enseres relacionados con el mar.

DESAYUNO CON PESCADO.- En los alrededores del mercado se suceden los locales para desayunar desde la madrugada hasta el amanecer

DESAYUNO CON PESCADO.- En los alrededores del mercado se suceden los locales para desayunar desde la madrugada hasta el amanecer

Locales humeantes con barras alargadas y pequeñas estancias con mesas se llenan de trabajadores y visitantes ocasionales. Es hora de volver al hotel para iniciar una jornada de trabajo normal mientras los restaurantes empiezan a preparar sus menús. Unos menús que estos días pueden desaparecer o conocer una subida de precios descomunal a raíz de la catástrofe sufrida en la central atómica de Fukushima, cuya localidad es famosa también por sus capturas de pescado. De hecho, el de Fukushima era hasta hace poco el segundo mercado de pescado de Japón. El de Tokyo, incluso, recibía el pescado de Fukushima y luego volvía al norte del país después de pasar por la lonja de Tsukiji.

AMENECER EN TOKYO.- A las siete de la mañana, cerca de Tsukiji, parece que todo el pescado está vendido

AMENECER EN TOKYO.- A las siete de la mañana, cerca de Tsukiji, parece que todo el pescado está vendido

Ahora, tras el accidente radiactivo japonés, cabe la posibilidad de que el atún que se captura en aguas gaditanas sea uno de los pocos y más exquisitos que se puedan encontrar en el mundo y que los japoneses y nosotros mismos debamos pagar aún más por él.

Estos atunes llegan al Estrecho de Gibraltar entre los meses de abril y agosto después de pasar  el invierno en el Circulo Polar Ártico y en las costas noruegas.

El Mediterráneo tiene unas altas temperaturas, una elevada salinidad y unas corrientes marinas que facilitan la movilidad del esperma durante el proceso de fertilización de los huevos de los atunes.

Se trata de un viaje de ida y vuelta. En primavera los atunes entran en el Mediterráneo cargados de huevas. Al salir con el final del verano pasan por el Estrecho más flacos y pobres en grasas. Durante este traslado los atunes más grandes marchan a la cabeza. Algunos alcanzan los tres metros de longitud y los 700 kilos de peso, aunque hoy día es raro encontrar ejemplares tan grandes. Tras ellos llegan los más jóvenes y de menores dimensiones.

LA ALMADRABA DE BARBATE.- El siguiente documental que se conserva en La Filmoteca Española muestra cómo se desarrolla desde hace años la captura del atún rojo en Barbate (Cádiz), antes de que los túnidos inicien ese otro viaje a la otra punta del mundo para acabar sus días de una pieza en el mercado de Tsukiji. en Japón.

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